Torta di mele e mandorle con crema zabajone

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Da una ricetta di http://www.ilcucchiaio.it con qualche modifica: io non ho pelato le mandorle, una questione di gusto personale, ho utilizzato 5 mele e non 4 perchè ho scelto le annurche che sono un pò più piccole. La crema allo zabajione è un’aggiunta tutta personale.

100 g di mandorle
200 g di farina 00
150 g di latte
80 g di burro
1/2 bustina di lievito per dolci
5 mele
2 uova
150 g di zucchero
sale
pane grattugiato qb

 

Prepara tutti gli ingredienti, avendo cura che siano a temperatura ambiente, e preriscalda il forno a 180 °C.

Trita le mandorle grossolanamente.

Separa i tuorli dagli albumi. Incorpora lo zucchero nei tuorli poco alla volta. Sciogli il burro nel latte, tenendo bassa la temperatura. Versa nel composto, poi aggiungi la farina e il lievito, Concludi con un pizzico di sale fino.

Sbuccia le mele e tagliale a fettine.

Monta gli albumi a neve. Incorpora con movimenti delicati nell’impasto già preparato e infine aggiungi due terzi delle mandorle.

Versa un po’ dell’impasto sul fondo della tortiera da 26 cm imburrata bene, e spolverizzata di pane grattugiato. Disponi gli anelli di mele a cerchio, versa ancora impasto e disponi un altro strato di mele, fino a esaurimento degli ingredienti. Premi bene per far salire l’impasto negli interstizi e copri con le restanti mandorle.

Prepara intanto lo zabajone con

4 uova (solo tuorlo)
4 cucchiai di zucchero
1 mezzo guscio di sambuca

Aggiungere lo zucchero alle uova e montare finche il composto non diventa spumoso. Aggiungere la sambuca. Cuocere a bagnomaria girando sempre finche la crema non si solidifica (non deve bollire).

Servire una fetta di torta con, al lato, una cucchiaiata di crema.

Chiacchiere

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Ricetta della signora Piera
Ingredienti:
4 uova (due intere e due tuorli)
4 cucchiai di zucchero
400 gr di farina
2 gusci d’uovo di vino bianco

Creare la fontana con la farina e lo zucchero, al centro mettere le uova. Iniziare ad impastare, aggiungere uno alla volta i due gusci di vino bianco. Quando la pasta risulterà elastica ed omogenea prenderne un primo pezzo e stenderla con il matterello in modo che diventi piuttosto sottile (un paio di mm circa). Tagliare a strisce di circa 3cm per lunghezze differenti dai 4 ai 7/10 circa. Friggere in abbondante olio di semi di arachide bollente, finche non diventano dorate. Procedere fino ad esaurimento della pasta. Posizionare le chiacchiere su un piatto da portata e spolverizzare con zucchero a velo.

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Muffin

Muffin per Halloween (12 muffin)

I muffin
150 gr Burro morbido
350 gr Farina
230 gr Latte
3 Uova (2 intere, 1 tuorlo)
1 Bustina di lievito in polvere
1 Bustina di Vanillina
1 pizzico di sale

Per la decorazione
250 gr Pasta di zucchero
Colori per pasticceria
Miele

Montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere una spuma cremosa, aggiungete un pizzico di sale e le uova uno alla volta fino a completo assorbilemto. Unite la farina setacciata alternandola con la metà del latte. Aggiungete la vanillina ed in ultimo il lievito che avrete sciolto nel latte rimasto. L’impasto deve risultare compatto e senza grumi. Mettete l’impasto negli stampi da muffin rivestiti con i pirottini di carta riempiendoli quasi fino al margine. Infornate per 20 minuti in forno preriscaldato 180 gradi. Una volta sfornati lasciate raffreddare. Nel frattempo dividete la pasta da zucchero in tre. Colorate una parte aggiungendo un pò di colorante per pasticceria di colore arancio, un’altra con il nero, la terza dovrà essere lasciata bianca. Stendete la pasta da zucchero con il matterello fino ad 1mm di spessore, ricavatene dei dischi del diametro adatto a rivestire i vostri muffin, aiutandovi, per creare la forma circolare con un bicchiere,  spennellate i cerchi con un velo di miele e posizionateli sui muffin. Manipolate la pasta da zucchero e create le decorazioni. Posizionatele sui muffin e serviteli. Happy Halloween!

Pure Dark Cake

Pure Dark Cake (ricetta dello chef Armando Palmieri)

Per la base soffice:
100 gr Cioccolato fondente al 55%
175 gr Burro morbido
175 gr Zucchero semolato
4 Uova medie (pari a circa 240 g)
150 gr Farina di riso
100 gr Farina di mandorle
4 gr Sale

Per la ganache:
450 gr Panna fresca
450 gr Cioccolato fondente al 60%
15 gr Glucosio
20 gr Caffè espresso ristretto

Montate il burro e lo zucchero insieme a spuma e aggiungete le uova intere una per volta, fino a che non saranno assorbite dalla montata, sciogliete a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerlo alla massa montata, infine le farine ed il sale. Versate in una tortiera da 28 di diametro rivestita di carta da forno, copritela con foglio alluminio e cuocere a 130° per circa due ore (va fatto un check dopo i primi 90 minuti, la base deve risultare umida, ma non cruda). Una volta cotta la base, sfornatela e fatela raffreddare lasciandola nella tortiera. Nel frattempo preparate la crema ganache. Riscaldate la panna con il glucosio, fino a portarla a bollore, versatela sul cioccolato che avrete tritato finemente, aggiungete il caffè ed amalgamate il tutto mescolando dal centro verso l’esterno. Attenzione, questa fase non va fatta mai con una frusta, ma sempre con spatola, poichè non va inglobata aria nel composto.
Versate la crema sulla base in tortiera, e ponete in frigorifero, lasciando riposare tutta la notte.
Per ottenere l’effetto più lucido, con un cannello da cucina, lasciate fondere leggermente la superficie. Se non disponete di un cannello a vapore potete, “lucidare” con gelatina neutra, meglio se in versione spray.
Che torta affascinante!

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Strudel di Mele

Ricetta leggermente rielaborata da “la Cucina Italiana” – novembre 2011

1 kg di mele
50 gr uvetta
25 g pinoli
300 gr farina 00
180 gr burro
80 gr pangrattato
80 gr zucchero + 1 cucchiaio
1 uovo + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
cannella, zucchero a velo,

Unire alla farina il sale e lo zucchero, impastare con 50 gr di burro ammorbidito, l’uovo e un dito di acqua tiepida. Lavorare la pasta finchè sia morbida ed elastica. Coprire con un canovaccio e lasciar riposare per 30′ circa. Ammollare l’uvetta nell’acqua, sbucciare ed affettare le mele. Sciogliere 50 gr di burro e friggervi il pangrattato. Riprendere il panetto di pasta, e cominciare a stenderlo con il matterello su un canovaccio infarinato. Tirare la pasta aiutandosi con il dorso delle mani in modo che sia sottilissima, ampia e quasi trasparente. Spennellarla con 50 gr di burro fuso, cospargere con il pangrattato e distribuire le fettine di mela, l’uvetta sgocciolata, i pinoli, il cucchiaio di zucchero, cannella e qualche fiocchetto di burro ancora. Per contenere il ripieno, ripiegare i bordi sulla pasta e arrotolare lo strudel aiutandovi con il canovaccio. Disporre lo strudel sulla placca ricoperta di carta da forno un pò imburrata, spennellare con il tuorlo sbattuto e infornare a 190° per circa un’ora. Sfornatelo e spolverizzatelo con lo zucchero a velo.

Non fatevi spaventare dallo strudel! Non è difficile, la preparazione richiede attenzione e partecipazione, ma il risultato è sorprendente.

Divertitevi!

Graffette

Graffette (ricetta di Adriana Treichler)

300 gr di farina
3 patate medie
3 uova intere
1 dado di lievito
un cucchiaio scarso di zucchero
un pezzetto di burro, piccolo

La spiegazione di mia madre: impasta tutto e fai crescere. Poco tempo, oggi fa caldo, poi mentre fai i tarallini crescono ancora. Traduzione: far cuocere le patate in acqua bollente, verificare se sono pronte introducendo una forchetta. Pelarle e passarle nello schiacciapatate. Aggiungere la farina e fare una fontana. Al centro mettere le uova intere, il dado di lievito sciolto in un dito di acqua tiepida, il cucchiaio di zucchero ed un pezzetto di burro morbido. Impastare il tutto. Quando l’impasto risulta elastico e morbido formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla ripostare per circa un’ora ad una temperatura di 28/30 gradi. Preparare i tarallini e disporli su un canovaccio leggermente infarinato, lasciar crescere per un’altra mezz’ora circa. Friggere in abbondante olio a 180 gradi. Preparare una scodella con zucchero semolato nel quale passare le graffette appena fritte. Buon divertimento!

Bomboloni ripieni

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Bomboloni (ricetta dello chef Armando Palmieri)

600 gr di farina 400w
150 gr zucchero
435 uova
150 burro
20gr lievito di birra
4,5 sale
Zeste di 1 limone
1 baccello di vaniglia

Sbriciolare insieme farina, zucchero, lievito. Aggiungere le uova un poco alla volta. Dopo avere amalgamato il tutto, aggiungere i semi del baccello di vaniglia, le zeste di limone, il burro ammorbidito ed un pizzico di sale. Prillare l’impasto e farlo riposare in frigo per almeno un’ora coperto da pellicola. Stendere la pasta dello spessore di 2 cm e coppare della grandezza desiderata. Lasciar lievitare altre 2 ore. Temperatura perfetta per la lievitazione 28°. Friggere in abbondante olio a 180° farcire con confettura, crema pasticciera, nutella. Cospargere cn zucchero.

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