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Pure Dark Cake

Pure Dark Cake (ricetta dello chef Armando Palmieri)

Per la base soffice:
100 gr Cioccolato fondente al 55%
175 gr Burro morbido
175 gr Zucchero semolato
4 Uova medie (pari a circa 240 g)
150 gr Farina di riso
100 gr Farina di mandorle
4 gr Sale

Per la ganache:
450 gr Panna fresca
450 gr Cioccolato fondente al 60%
15 gr Glucosio
20 gr Caffè espresso ristretto

Montate il burro e lo zucchero insieme a spuma e aggiungete le uova intere una per volta, fino a che non saranno assorbite dalla montata, sciogliete a bagnomaria il cioccolato ed aggiungerlo alla massa montata, infine le farine ed il sale. Versate in una tortiera da 28 di diametro rivestita di carta da forno, copritela con foglio alluminio e cuocere a 130° per circa due ore (va fatto un check dopo i primi 90 minuti, la base deve risultare umida, ma non cruda). Una volta cotta la base, sfornatela e fatela raffreddare lasciandola nella tortiera. Nel frattempo preparate la crema ganache. Riscaldate la panna con il glucosio, fino a portarla a bollore, versatela sul cioccolato che avrete tritato finemente, aggiungete il caffè ed amalgamate il tutto mescolando dal centro verso l’esterno. Attenzione, questa fase non va fatta mai con una frusta, ma sempre con spatola, poichè non va inglobata aria nel composto.
Versate la crema sulla base in tortiera, e ponete in frigorifero, lasciando riposare tutta la notte.
Per ottenere l’effetto più lucido, con un cannello da cucina, lasciate fondere leggermente la superficie. Se non disponete di un cannello a vapore potete, “lucidare” con gelatina neutra, meglio se in versione spray.
Che torta affascinante!

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